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天ぷらは、世界に誇る日本の料理と認められてから久しい。
久しいわりには、その真義にふれることも少ない。
衣を付けて油で揚げるだけ、言ってしまえばそれだけのことに、一生を賭けた人がいる。
大変な実験を繰り返して、その時代の天ぷらが次の世代へ継がれる。
天ぷらはそうして明日ほと限りなく、伝入続けられて行くのである。
調理化学の到底およびところではない。「秘伝」もなけば「種あかし」もない。
もしあるとすれば、それは練磨によってつくりあげられた『腕』であるというべきであろう。
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